From sensory toward instrumental characterization of texture. A case study on model dairy-based products. - STAR - Dépôt national des thèses électroniques Accéder directement au contenu
Thèse Année : 2015

From sensory toward instrumental characterization of texture. A case study on model dairy-based products.

De la caractérisation sensorielle vers la caractérisation instrumentale de la texture. Une étude de cas sur les produits modèles à base de lait.

Farnaz Hanaei
  • Fonction : Auteur
  • PersonId : 1258161
  • IdRef : 27019584X

Résumé

In our study the texture of a set of model processed cheeses is characterized through both sensory and instrumental approaches. Three objectives guided our work. The first was using an individual approach that takes the diversity in terms of perception, manipulation and description into account for sensory characterization of products. Furthermore, to study the effect of prior expertise, two panels evaluated the products: consumer and expert panel. A combined approach with two different methodologies and verbalization (Free comment followed by Flash Profile) made it possible to identify specificities in the answer behavior between the two panels. Free comment showed the similarity and differences between the terminologies of two panels. It showed that experts generate more terms in average than consumers. However, some of their terms are specific and never was cited to consumers. Flash profile showed that there are some characteristics that become important once the assessors evaluate the products simultaneously. The result showed important differences between the resulted product maps from consumers and experts after free comment method. However, the resulted sensory maps after the Flash Profile were very similar for both panels and were close to the sensory map obtained for consumer panel after free comment. Some specific attributes were frequently cited for products evaluations in two applied methods, such as “Collant (Stickiness)”.The second objective was to establish the instrumental characterization on the basis of sensory results in order to better determine some efficient methodologies and conditions to characterize the identified perceptions. We thus used sensory descriptions and observations to choose appropriate instrumental methods. On this basis, classic rheological methods (measurement of the viscoelastic properties and penetrometry) and adapted tack method were used for product characterization. Furthermore, the products were characterized at two physical states (without or after a mechanical treatment). The adapted tack method and the rheology at small deformation with vane geometry permitted to characterize the products set with important texture diversity (solid, semi-solid, liquid). The results showed that the combination of two methods improves the product map and brings new axes of description. The instrumental characterization of mechanically treated products did not lead to a rather different products configuration.The third objective was to predict the sensory positioning of products (product map) as well as the specific multidimensional perception “Collant (Stickiness)”, by instrumental measurements. A rather satisfactory prediction of consumer perception of texture was obtained through viscoelastic measurements (storage module and yield stress) and parameters stemming from tack measurement (total energy and distance at maximum tensile force). Furthermore, the sensory perceptions relative to “Collant (Stickiness)” is well predicted by the instrumental parameter “yield stress” for the majority of the consumers who applied this term in their evaluations.
Notre travail a porté sur la caractérisation instrumentale et sensorielle de la texture d'une gamme de produits modèles de types fromages fondus. Trois objectifs ont guidé cette thèse. Le premier objectif était d’utiliser une approche individuelle qui prenne en compte la diversité de perception, de manipulation et de description des panélistes pour la caractérisation sensorielle. De plus, pour étudier l'effet d’expertise préalable, deux panels ont évalué les produits : des consommateurs et des experts. Une approche combinée de deux méthodologies différentes avec deux différents types de verbalisation (Description libre suivi par un Profil Flash) a permis d’identifier des spécificités dans la façon de répondre des deux panels. La description libre a montré les similitudes et les différences entre les terminologies des deux panels. Elle a montré que les experts produisent en moyenne plus de termes que les consommateurs. Cependant, certains de leurs termes sont spécifiques et n'ont jamais été cités par les consommateurs. Le Profil Flash a montré qu'il y a quelques caractéristiques qui deviennent importantes lorsque les panélistes évaluent l’ensemble des produits simultanément. Le résultat a montré des différences importantes entre les cartes produites des consommateurs et des experts issues de la méthode de Description libre. Cependant, les cartes sensorielles obtenues après le Profil Flash étaient très semblables pour les deux panels et proche de la carte obtenue pour le jury de consommateurs avec la méthode de Description libre. Quelques attributs spécifiques ont été fréquemment cités pour des évaluations de produits par les deux méthodes appliquées, comme le terme "Collant".Le deuxième objectif était d'établir une évaluation instrumentale des produits sur la base des résultats sensoriels pour ainsi mieux déterminer des méthodes et conditions pertinentes de caractérisation en regard des perceptions identifiées. Nous avons donc utilisé les descriptions et observations de mesures sensorielles pour choisir des méthodes instrumentales appropriées. Sur cette base, des méthodes rhéologiques classiques (mesures de propriétés viscoélastiques et pénétrométrie) et une mesure de tack adaptée ont été utilisées pour la caractérisation des produits. De plus, les produits ont été caractérisés dans deux états physiques (sans ou après un traitement mécanique important). La méthode de tack adaptée et la rhéologie aux petites déformations avec une géométrie à ailette ont permis de caractériser l'ensemble des produits présentant pourtant une diversité importante de texture (solide, semi-solide, liquide). Les résultats ont montré que la combinaison des deux méthodes améliore la représentation de l’espace produits et qu’elle apporte de nouveaux axes de description. La caractérisation instrumentale sur des produits traités mécaniquement n'a pas amené à une configuration sensiblement différente des produits.Le troisième objectif était de prévoir le positionnement sensoriel de produits (la carte de produit) et plus particulièrement la perception spécifique de certains attributs comme "Collant", à partir des mesures instrumentales. Une prédiction plutôt satisfaisante de la perception des produits par le jury de consommateurs est obtenue à partir des mesures de propriétés viscoélastiques en dynamique (module conservatif et seuil de contrainte) et des paramètres issus du test de tack (énergie totale et distance à la force maximale). De plus, la perception sensorielle du terme «collant » est bien prédite par le paramètre instrumental seuil de contrainte pour la majorité de consommateurs qui ont utilisé ce terme dans leurs évaluations.
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Origine : Version validée par le jury (STAR)

Dates et versions

tel-04112089 , version 1 (31-05-2023)

Identifiants

  • HAL Id : tel-04112089 , version 1

Citer

Farnaz Hanaei. From sensory toward instrumental characterization of texture. A case study on model dairy-based products.. Chemical and Process Engineering. AgroParisTech, 2015. English. ⟨NNT : 2015AGPT0018⟩. ⟨tel-04112089⟩
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